一層薄薄的的豬皮、一層淡淡的豬油、一層瘦肉、再一層豬油、最后再一層瘦肉，這樣層層均勻相間的五花肉，最是可口。五花肉中的肥肉烹調后入口即融，而瘦肉部分則久煮不澀，用來作東坡肉、梅干扣肉、封肉這類需要久燉的菜肴絕對是最佳選擇。 不少人怕肥，不敢碰五花肉，只挑瘦肉吃，這樣實在沒有口福。久燉后肥肉的油脂大部分已經化在湯汁里，再由瘦肉來吸收，正好不肥不澀的恰到好處，豬皮嫩而不膩;瘦肉則充滿了肉汁。就像醬油廣告中那塊油亮充滿彈性，似乎輕輕一碰就散的鹵肉一般，這就是五花肉讓人垂涎三尺的魅力所在吧!
挑塊好豬肉的基本功：是否結實，是否層次分明、是否有彈性、是否顏色鮮艷自然。學會挑塊好豬肉的基本功后，就可以進階來挑選一塊優質五花肉，好的五花肉肥瘦適中，不會讓人有過于油膩或是過于干澀的口感，這樣美味的五花肉料理就成功一半了!
優質五花肉的特點：
1、肥瘦適當五花肉就是層層肥瘦相間，比例接近吃起來才會不油不澀，口感恰到好處。
2、富有彈性稍微捏、按，好的五花肉質彈性佳，豬皮表面細致，不會過干或過油。
3、顏色鮮紅 新鮮五花肉正常應該是鮮紅色的，若顏色呈現不正常，千萬別選購。
4、色澤明亮 明亮的色澤代表五花肉新鮮，過暗很可能是不新鮮了;而太鮮艷則很可能經過人工處理。
不良五花肉的特點：
1、油脂分布不均勻油脂分布在五花肉的位置要適當，最好一層一層，作起料理入口才會吃到交雜的口感;若是部分油脂分布不勻，很可能一口都是肥油，或是一口都是干瘦肉了。
2、松軟無彈性 失去彈性，并且松垮的五花肉，肯定不新鮮，選購時要注意。
3、色澤蒼白或暗紅過于蒼白且摸起來濕濕的，或是太干應并呈現暗紅色的五花肉，都是不良品，避免選購。
4、腥臭味重正常的五花肉，不應該很腥臭的，若產生不好聞的氣味，這塊五花肉很可能已經腐敗了。
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