炒菜時你是要等熱油冒煙了才放菜嗎？有人喜歡先切菜，然后再洗，這樣比較方便，但事實真的這樣嗎？有傳言說炒菜前先用熱水焯菜，這樣有利于消毒，你覺得呢？還有傳言說炒完菜要立即關掉抽油煙機……有關做菜的7大誤區，是時候該厘清了！
1 先切菜，再洗菜更營養嗎？
豆角、芹菜、白菜、卷心菜等蔬菜，很多人都喜歡“先切后洗”，其實這種做法會流失蔬菜中的許多水溶性維生素，如維生素B、維生素C，和部分礦物質以及一些能溶于水的糖類都會溶解在水里流失。蔬菜沒洗就先切，還會增加被蔬菜表面細菌污染的機會，留下健康隱患。所以，蔬菜不能先切后洗，而應該先洗后切，而且要盡量做到“現炒現切”，如果切開放置時間超過兩個小時，就容易導致某些營養素的氧化。
2 切完菜，先用水焯比較好？
有時為了滿足菜肴的烹調需求（去異味、縮短烹調時間、去除部分草酸等），有些原料要進行水焯處理。但是要注意，一是蔬菜不要切得太碎，二是水焯時要大火沸水，水量大，加熱時間要短，操作要迅速。這樣，動物性食物能很好地保護原料內部的營養素；而蔬菜類也能減少維生素C的流失，顏色變化也不會太大。如果你想讓某些菜焯水后更鮮亮，可以在沸水中滴入一兩滴植物油。還要注意，原料出水后，不要擠去汁水，以免水溶性維生素大量流失。比如白菜焯水后去汁，水溶性維生素損失高達77%。
3 熱油冒煙了再放菜
其實這也是一部分長輩流傳下來的“習慣”。因為那時的用油是顏色暗淡的粗油，雜質比較多，在130℃以上就開始冒煙了。而我們現在用的油都是純凈透明的，通常情況下，200℃以上才會冒煙。所以，現在如果等冒煙了再放菜，那溫度不僅對油有害，也破壞了很多菜中的維生素，同時也是一種嚴重的空氣污染。油溫到達200~300度，產生的油脂中就已經含有多種有害物質，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物質和致癌嫌疑物質。所以，健康起見，還是建議大家用“熱鍋冷油”的方法。
4 炒菜時加入多種含鹽調料
鹽是百味之首，缺了鹽，有些人就會覺得“沒胃口”。世衛組織建議每人每天鹽的攝入量是6克，可是我國的人均攝入量都達到了10克左右。為什么？就是做菜時加入了太多含鹽的調料！生抽、老抽、雞精等都是屬于高鹽調料，特別是醬油類，鹽的含量達到15%—20%。火鍋底料、辣椒醬、豆瓣醬、蠔油等含鹽量也不少?？谖吨氐挠H們，總是會加入好幾種含鹽調料，促使身體鈉攝入超標。鈉超標易引起多種慢性病，所以奉勸大家：可以偶爾調劑一下口味，但也要注意適量。盡量清淡飲食，適當使用“醋”等來改善口感。
5 炒菜后不刷鍋，接著炒下一個菜
有些親為了省事，炒完一個菜后，看著鍋比較干凈，就直接炒下一道菜。然而，看似干凈的鍋表面會附著一些油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，就可能產生苯并芘等致癌嫌疑物。因此，建議親們：每炒完一道菜都要將鍋認認真真地清洗干凈后再炒下一道。這樣不僅減少了有害物質的產生，還不至于影響到下一道菜的口感和賣相。
6 油炸過的、炒完肉的剩油接著炒菜
干炸里脊、干炸蝦仁、炸耦合、炸茄盒，炸丸子、甚至是炸饅頭片等，都是很多家庭餐桌上的常客。然而，炸完類似菜的剩油估計沒有幾個家庭是會倒掉的，而是繼續用它們來炒菜。殊不知，這種油里面已經有了殘留的致癌嫌疑物，比如苯并芘、醛類、雜環化合物等，如果再次高溫烹調，會讓這些有毒物質加倍。所以，如果實在不舍得倒掉，那就少吃油炸食物吧，或者適當地用來調拌涼菜或蒸花卷之類。
7 炒完菜馬上關掉油煙機
一部分女性不肯下廚房的原因，主要來自于廚房里那惱人的油煙。油煙會讓皮膚沾上油膩、身上沾染污濁味道。因為炒菜過程中，難免會產生一些有害物質，油煙機雖然起了很大的作用，但排除廢氣的過程也是需要時間的，當炒菜結束后仍會有未排干凈的廢氣殘留在廚房。所以，炒完菜后建議讓油煙機繼續運轉3分鐘左右，確保有害氣體排除干凈。而且，炒菜時盡量關上廚房門，廚房有窗戶的盡量打開，這樣也能減少一部分的有害物質在廚房內的殘留。
做飯是一門技術，也是一門藝術，它不但要講究色香味俱全，更要講究如何做才能讓我們每個人的身體更健康，所以技巧很關鍵，細節也很重要。希望每一位親都能夠開開心心地做飯，健健康康地生活。
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