炒菜先倒油，這是所有要學烹飪的人需要了解的第一步。等油燒到七八成熱，再把菜或者肉倒進鍋里煸炒，這樣炒出的菜味道才香。
其實，現代技術深加工出來的食用植物油，比如花生油、大豆油，已經不太適合在菜入鍋之前先燒熱了。安全達標的食用植物油是可以生吃的，一熱就會熱掉營養物質。
花生油容易消化，含對人體有益的不飽和脂肪酸80%以上，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低膽固醇含量。花生油中的麥胚酚、卵磷脂、維生素E、膽堿等還可以防止皮膚老化，保護血管壁，預防動脈硬化和冠心病，改善人腦的記憶力。但這些營養物質，一經過加熱燒熟，就基本上被燒沒了。
大豆油也是如此，它含有多量的維生素E、D和豐富的卵磷脂，其它各類植物油，或多或少都具有一些醫療保健作用，但這些優勢經過一燒，剩下的基本上是過氧化物和脂肪了，反而增高了血脂。
這就是為什么現在很多人都感到困惑的：為何連植物油吃多了，也會血脂高。
炒菜先倒油還有一個弊端就是很難把握用量，容易吃多。更何況，留在炒鍋上的黑漬油膩是致癌的有害物質。
炒菜先倒油的習慣應該變一變了，用油更多的是一種“點綴”。在菜出鍋之后或出鍋之前放少量的油。這和涼拌菜的道理是一樣的，其實油本身都有香味，只是需要改變我們的烹飪習慣。
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