現代研究證明，烹飪食物時溫度過高，不僅會損失大量的營養素，而且極易產生細胞癌變的變異原性物質。日本學者河內卓最近對此作了詳盡的研究，他發現，氨基酸、蛋白質和糖在加熱分解時都會產生一種使人體細胞癌變的變異原性物質。據分析，在200℃以下，不會產生變異原性物質；在250℃時，有兩種魚類首先產生變異原性物質；300℃時，除豆腐外，其余食物都產生異變性物質，魚類產生的較多，雞肉也不少；溫度達400℃以上時，無論什么食物都會產生變異原性物質。據測定，油的沸點大部分在250℃以上；油沸騰時間過長，油溫通常高達300℃，如食物在油中被炸焦，則溫度已達400℃左右。
據國外測定，一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯并(a)芘的量比三百支香煙煙霧中含的還要多。紐約大學的專家馬歇爾發現，癌癥的發生與烤制食品含油脂多少關系密切。在烤肉時，油脂熔化落在木炭等上所引起的淡蘭色的煙霧中，苯并(a)芘的含量更高。據北京市衛生防疫部門曾作的抽樣檢測報告顯示：有煙情況下烤制的羊肉串中含有高濃度的苯并(a)芘。前蘇聯學者通過動物試驗證明，總量相同的苯并(a)芘分次投給比一次投給的致癌作用大大增加。
從預防癌癥和有利于人體健康的角度出發，烹飪食物的溫度不宜過高，最好采取煮、蒸的烹飪方法。用油鍋炒食物時，應注意煸炒，以避免鍋底溫度過高而把食物炒焦。發脆、噴香的油炸食品不是說不能吃，但在油炸過程中應嚴格控制爐溫，并勤翻動鍋內食物。烤烘食物，特別是烤烘富含脂肪、蛋白質的食品，更要注意控制溫度。（實習編輯：楊薇）
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