咸菜的危害，相信很多小伙伴都有聽說過，那就是易中毒。但很多人都不知道的是，除了這個危害之外，還有報道稱有人突患肝癌只是因為頓頓都愛吃咸菜，原來咸菜吃多了還有可能導致肝癌。
咸菜是否真的致癌？搭配蛋白質的食物是否引發(fā)致癌物亞硝胺的出現？為何小伙會突患肝癌？專家認為，除非有人將咸菜當主菜，否則少量進食并不會誘發(fā)癌癥的發(fā)生。至于年紀輕輕為何患肝癌，除了家族遺傳因素外，還有很多其它因素可導致，不一定因飲食引起，不應陷入誤區(qū)。
咸菜為何會致癌？許多觀點把“兇手”指向了亞硝酸鹽。多數蔬菜中都含硝酸鹽，在腌制的過程中，硝酸鹽會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，最終基本消失。
專家表示只有腌制幾天就食用的腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。如果嚴格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。
此外，腌菜時可加蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質，都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
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