許多人對動物脂肪頗具戒心，認為多食易使膽固醇、血脂增高，導致動脈粥樣硬化和冠心病。殊不知，長期食用植物油同樣也會引起血管障礙和心臟病。
這是因為植物油中含有較豐富的不飽和多烯酸，這種物質很容易發生自動氧化而生成過氧化物。
過氧化物在血管壁上形成時，可使血管老化，造成動脈硬化；在肝臟上形成時，則成為肝硬變的病因之一；在腦細胞上形成時，可引起腦栓塞。
此外，它還可使多種維生素，尤其是維C氧化分解，失去正常功能，從而影響人體對維生素的吸收利用。
事實上，無論是動物油還是植物油，過多或偏食哪一種，對人體健康都不利。人們在飲食條件日益改善的情況下，應以食用植物油為主，適當食用動物油。較理想的搭配方法是在2份植物油中添加0.5-1份動物油。
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