關(guān)于“反式脂肪酸存在很大健康風(fēng)險(xiǎn)”的新聞近來(lái)頻頻見(jiàn)諸報(bào)端，使人們談“反式”而色變。那么，反式脂肪酸真有那么可怕嗎？應(yīng)該如何正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸？日前，由新華網(wǎng)中國(guó)食品辟謠聯(lián)盟與中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)共同主辦“2017專(zhuān)家解讀反式脂肪酸新聞發(fā)布會(huì)”，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家就當(dāng)前反式脂肪酸的大眾認(rèn)知、由來(lái)和危害、攝入水平以及研究、應(yīng)用情況等進(jìn)行了解讀。

反式脂肪酸攝入量遠(yuǎn)低于限量值

反式脂肪酸是碳鏈上含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱(chēng)，是人體非必需脂肪酸。我們常說(shuō)的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

食品中的反式脂肪酸有兩種來(lái)源，天然來(lái)源是指反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；加工來(lái)源主要是在植物油的氫化、精煉過(guò)程中產(chǎn)生，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸，而加工來(lái)源的反式脂肪酸是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳表示，對(duì)于反式脂肪的錯(cuò)誤宣傳，給老百姓造成了恐慌，也讓企業(yè)和行業(yè)蒙受了巨大經(jīng)濟(jì)損失。

“實(shí)際上，焙烤食品的相關(guān)原料人造奶油、氫化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等并不直接等同于反式脂肪酸，它們之間不能畫(huà)等號(hào)。”朱念琳說(shuō)。

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱介紹，反式脂肪酸主要有兩種來(lái)源，一是天然食物，二是加工過(guò)程。“我們吃進(jìn)去的反式脂肪酸大約有29%來(lái)自牛羊肉、奶制品，其余71%來(lái)自于各種加工食品。調(diào)查顯示，中國(guó)人吃進(jìn)去的反式脂肪酸有接近一半來(lái)自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。糕點(diǎn)、面包、餅干曲奇貢獻(xiàn)率不足5%。”

對(duì)于反式脂肪酸的危害，鐘凱表示，真正有明確的科學(xué)依據(jù)是，過(guò)量攝入可以增加心腦血管患病的風(fēng)險(xiǎn)，比如降低“好的”膽固醇，增加“壞的”膽固醇。但目前還沒(méi)有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。

2013年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布了《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告。報(bào)告顯示，中國(guó)人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的0.16%。與美國(guó)、日本等國(guó)家相比，我國(guó)反式脂肪酸供能比最低，也遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值（小于1%）。

“總體來(lái)說(shuō)，反式脂肪酸對(duì)我國(guó)居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低。”鐘凱說(shuō)。

氫化植物油脂不等于反式脂肪酸

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)王瑞元介紹，植物油氫化技術(shù)起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”運(yùn)用在食品工藝中。北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授曹雁平則指出，氫化植物油脂的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高、氧化穩(wěn)定性好、口感好，易儲(chǔ)存，可以滿(mǎn)足現(xiàn)代食品工業(yè)要求。主要應(yīng)用于焙烤食品和糖果行業(yè)，也可應(yīng)用在飲料、冰激凌、煎炸等其他一些食品領(lǐng)域。

“氫化油在食品工業(yè)中有很多具體的應(yīng)用，很多人把它和反式脂肪酸畫(huà)等號(hào)是錯(cuò)誤的。經(jīng)過(guò)工藝改良，完全可以把氫化油脂當(dāng)中的反式脂肪酸去掉。”曹雁平說(shuō)。

值得注意的是，植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪。“鑒于反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響，降低、去除反式脂肪酸的工作已開(kāi)展起來(lái)”，王瑞元表示，目前，通過(guò)新工藝以及已經(jīng)被逐步取代，可以說(shuō)，經(jīng)過(guò)全氫化的油脂不含反式脂肪酸。

“很多人誤認(rèn)為人造奶油含有反式脂肪酸，但根據(jù)一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，天然奶油的反式脂肪酸含量平均為2.53%，人造奶油反式脂肪酸含量平均為2.18%。”王瑞元表示，現(xiàn)在多數(shù)食品專(zhuān)用油脂生產(chǎn)廠商已經(jīng)改進(jìn)或采用了新的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品的反式脂肪酸含量普遍較低。行業(yè)協(xié)會(huì)也積極推動(dòng)食品生產(chǎn)企業(yè)使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂。

反式脂肪酸健康風(fēng)險(xiǎn)可控

專(zhuān)家表示，公眾在關(guān)注反式脂肪酸的同時(shí)，不能忽略飽和脂肪和過(guò)高能量攝入對(duì)健康的不利影響。飽和脂肪攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，已經(jīng)成為我國(guó)慢性病高發(fā)的重要原因之一。

鐘凱指出，有關(guān)各國(guó)反式脂肪酸的管理措施分兩種手段，一是通過(guò)標(biāo)簽標(biāo)示管理，如強(qiáng)制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，并對(duì)其聲稱(chēng)進(jìn)行要求，我國(guó)就屬于這一類(lèi)。二是膳食建議，建議本國(guó)居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過(guò)某一水平。還有個(gè)別國(guó)家做出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。

王瑞元表示，食品中反式脂肪酸的控制，需要政府、行業(yè)、企業(yè)、新聞媒體等共同努力，推動(dòng)國(guó)家反式脂肪酸相關(guān)法律法規(guī)的制定，不斷優(yōu)化完善生產(chǎn)配方，探索新工藝，開(kāi)發(fā)低反式脂肪酸新產(chǎn)品。（記者 郎婧婧）

原標(biāo)題：反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)被夸大