就在上個月，世界衛生組織發布了一份指導意見，計劃用5年時間，逐步在全球食品供應中停用工業生產的反式脂肪酸。

據世衛組織估計，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死于心血管疾病，所以停用反式脂肪對維護健康和挽救生命極為重要。

圖片來源：世衛組織官網截圖

什么是反式脂肪？

在食物中發現的反式脂肪有兩大類：天然存在的和人造的反式脂肪。天然存在的反式脂肪在一些動物的腸道中產生，來自這些動物的食物（例如牛奶和肉制品）可能含有少量這些脂肪。人造反式脂肪（或反式脂肪酸）是在工業過程中產生的，在生產過程中將氫添加到液體植物油中以使其更加穩定。

加工食品中反式脂肪的主要膳食來源是“部分氫化油”，可以在食品包裝的配料表上查找這種成分。2013年11月，美國食品藥品管理局（FDA）初步確定人類食品中的部分氫化油不再被普遍認為安全（GRAS）。

為什么有些公司會使用反式脂肪？

反式脂肪易于使用，生產成本低，持續時間長。反式脂肪為食物提供了理想的味道和質地。許多餐館和快餐店使用反式脂肪來油炸食品，因為含有反式脂肪的油可以在商業油炸機中多次使用。一些國家（例如丹麥、瑞士和加拿大）和地區（如美國的部分州、縣、市）已經減少或限制食品服務機構使用反式脂肪。

反式脂肪如何影響健康？

反式脂肪能升高壞（LDL）膽固醇水平，降低好（HDL）膽固醇水平。食用反式脂肪會增加患心臟病和中風的風險。它還與發生2型糖尿病的風險較高有關。

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前紐約市長、世衛組織非傳染性疾病全球大使邁克•布隆伯格先生指出：“紐約市禁用反式脂肪既沒有改變食品口味，又沒有增加食品成本，但心臟病發作人數減少了。全世界停用反式脂肪可以挽救數以百萬計人的生命。全球過去十年來全面控煙的成果超出了幾乎任何人的想象。現在如果以相似的方式處理反式脂肪，我們有可能在防治心血管疾病這一可預防的全球主要死因方面取得類似的進展。”

既然反式脂肪對健康有如此糟糕的影響，為什么它們的使用如此廣泛？

1990年以前，人們對反式脂肪如何危害健康知之甚少。在20世紀90年代，有研究開始確定反式脂肪對健康的不利影響。根據這些研究結果，美國食品藥品管理局制定了反式脂肪標簽法規，近幾十年來美國的消費量有所下降，但是有些人可能會因為自己的食物選擇而攝入高水平的反式脂肪。

哪些食物含有反式脂肪？

反式脂肪可能存在于許多食物中——包括油炸食品如甜甜圈，以及烘焙食品，包括蛋糕、派皮、餅干、冷凍披薩、曲奇、脆餅干、人造奶油棒等。可以通過查看營養成分表來確定某種包裝食品中反式脂肪的含量。不過，如果每份產品含有0克至不到0.5克的反式脂肪，則可標為“0克反式脂肪”。你也可以通過閱讀配料表，尋找被稱為“部分氫化油”的成分，來發現反式脂肪。

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是否有天然存在的反式脂肪？

少量的反式脂肪天然存在于一些肉類和乳制品中，包括牛肉、羊肉和乳脂。還沒有足夠的研究來確定，這些天然存在的反式脂肪對膽固醇水平是否具有與工業制造的反式脂肪相同的不良影響。

我一天能吃多少反式脂肪？

美國心臟學會建議，減少含有部分氫化植物油的食物，從而減少飲食中的反式脂肪，并且烹飪瘦肉和禽肉時不添加飽和脂肪和反式脂肪。

世衛組織建議，將反式脂肪總攝入量限制在攝入總能量的1%以下，即以每天攝入2000大卡總能量計算，相當于將每天反式脂肪攝入量限制在2.2克以內。

我該如何限制每天攝入的反式脂肪？

閱讀在商店所購食物的營養成分表，并在外出就餐時詢問烹飪食物所采用的油類。用單不飽和脂肪或多不飽和脂肪代替飲食中的反式脂肪。

控制飽和脂肪和反式脂肪的攝入量

美國心臟學會建議，成年人要想通過降低LDL膽固醇獲益，就要減少反式脂肪的攝入量，并將飽和脂肪的攝入量限制在總熱量的5%至6%。

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以下是實現這一目標的一些方法：

飲食模式強調水果、蔬菜、全谷物、低脂乳制品、禽肉、魚和堅果。還要限制紅肉、含糖食品和飲料。

經常使用天然存在的未氫化植物油，如菜籽油、葵花籽油或橄欖油。

尋找用未氫化油制成的加工食品，而不是部分氫化、氫化植物油、飽和脂肪。

使用軟質人造黃油作為黃油的替代品，并選擇軟質人造黃油（液體或浴缸品種）而不是高熔點的棒狀人造黃油。尋找營養成分表上標“0克反式脂肪”，成分列表中沒有氫化油的食品。

可能含有反式脂肪的食物有：甜甜圈、曲奇、脆餅干、松餅、派和蛋糕。減少吃這些食物的次數。

少吃油炸食品和用部分氫化植物油制成的烘焙食品。這些食物不僅脂肪含量很高，而且脂肪還可能是反式脂肪。

參考資料：

[1] 世衛組織計劃在全球食品供應中停用工業生產的反式脂肪酸

[2] AHA: Trans Fats

原標題：世衛組織：每年超50萬人因它死亡！擬全球停用！