食管癌在我國的病發率很高，是世界上高死亡率的國家之一。我國的食管癌病發患者有明顯的狙擊現象，與地區的飲食習慣和生活習慣及遺傳有著很大的關系。日常飲食是引起食管癌的主要原因，比如營養不良也是致使食道癌發病的重要要素之一。經常飲食過燙就會引起食管癌。
①食管粘膜的損傷：
長期喜進燙食、粗食，飲濃茶，多食辣椒等刺激性食物可引起食管粘膜損傷、引起食管粘膜增生間變，也可能是致癌因素之一。吸煙、飲烈性酒與食管癌發病有一定關系。各種長期不愈的食管炎可能是食管癌的癌前病變。
②霉菌致癌因素：
用霉變食品可以誘發小鼠食管和胃的癌前病變或鱗狀上皮癌。這類霉菌與亞硝胺促癌有協同作用。
③微量元素和營養不良：
食道癌高發區人群中血清鉬、發鉬、尿鉬及食管癌組織中的鉬都低于正常。食管癌高發區水土中缺少鉬，鉬的抑癌作用被多數學者證實。營養不良攝入動物蛋白不足和維生素A、B2、C缺乏是食管癌高區居民飲食的共同特點。
④遺傳因素：
食管癌具有顯著的家族聚集現象，高發區連續三代或三代以上患病家族屢見不鮮，但食管癌絕對不存在遺傳，而是與家庭飲食習慣有密不可分的關系。
⑤亞硝胺類：
亞硝胺類化合物是一種很強的致癌物質，研究表明食管癌高發區食用酸菜的居民，胃液、尿液中存在有誘發食管癌的甲基芐基亞硝胺、亞硝基吡咯烷、亞硝基胍啶。并發現食用酸菜量和食管癌發病率成正比。（實習編輯：楊薇）
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