亞硝胺對人類的致癌作用，引起了科學界的高度重視。國內外均進行了大量的調查研究，證明人類某些癌癥可能與亞硝胺有關，尤其是胃癌發生的真兇。
一、亞硝胺類化合物是極強的致癌劑
亞硝胺類化合物是極強的致癌劑，最初線索來源于化學實驗。亞硝胺類化合物是在實驗室中尋找一種新溶劑時合成的，根據接觸這一溶劑后的化學家發生嚴重肝病的線索，很快發現了亞硝胺類化合物是很強的動物致癌劑，幾乎能引發各種臟器與組織的腫瘤。后來又發現亞硝胺類化合物是不需要活化的直接致癌物，而且此類物質廣泛存在于自然界。如卷煙的煙霧中、多種蔬菜、食品中，甚至飲用水中。特別值得驕傲的是n-甲基-n-基亞硝胺誘發人胎兒食管上皮癌，是由我國科學家陸士新教授發現。
二、食品中的亞硝胺
食品中天然存在的亞硝胺類化合物的含量極微，但其前體亞硝酸鹽及胺類物質則廣泛存在，在適宜的條件下兩者就可以化合成亞硝胺類物質。目前發現在某些特殊加工的食品中，亞硝胺含量特別高。亞硝胺可在動物及人體內合成，這是人類接觸亞硝胺的主要方式。1975年摩爾（mohr）等人也報道，地鼠交配后第12～15d，給它注射45ml/kg二乙基亞硝胺，其仔鼠則發生呼吸道腫瘤。如果給哺乳期動物注射亞硝胺，則通過乳汁還可引起后代發生腫瘤。給哺乳期的金黃地鼠二乙基亞硝胺后，母鼠及仔鼠則發生呼吸道腫瘤。
三、亞硝胺與癌癥的關系
亞硝胺可以在香煙的煙霧、某些經防腐處理的食物、某些藥品及美容化狀品中找到。此外，當被化肥污染的飲用水中的硝酸鹽及用作肉類防腐劑的亞硝鹽進入胃腸后，也形成亞硝胺。美國科學家阿多發現在人體內亞硝胺可以被活化，從而發揮它們的致癌作用。
我國科學家陸士新教授對食管癌高發區林縣人353份胃液進行了亞硝胺化合物的分析，95%的胃液樣品發現有亞硝胺類化合物，進一步的研究結果表明：林縣人胃液中亞硝胺和食管癌的發生發展存在密切關系。（實習編輯：張嵐）
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