美國一位食品學教授研究發現，經過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更加豐富的維生素C。而紅薯、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量也不會下降。
這是因為，有些蔬菜在采摘時并未完全成熟，在隨后的冷藏條件下，蔬菜還可以繼續生長，就像豆子發芽長成豆芽一樣。這種處于生長期的蔬菜，營養更為豐富，尤其是維生素的含量非常高。
此外，剛摘下來的蔬菜，常常帶有對人體有害的物質，如農藥、化肥等，最好冷藏一段時間，等有毒物質降解后再食用。尤其是綠葉和嫩莖類蔬菜，最容易受到氮肥污染，氮肥中的氮元素以硝酸鹽的形式堆積于葉片中，在貯存中或烹調后可能轉變成致癌物質——亞硝胺。
因此，可以將卷心菜和大白菜之類“封閉式”蔬菜的表層葉片剝掉，略加沖洗后放入冰箱保存。而菠菜、芹菜等“開放式”葉片的蔬菜，則應盡快用弱堿性洗滌劑（比如淘米水）沖洗干凈，除去葉子上殘留的農藥后再冷藏保存。
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