芽菜生長周期較短,一般來說,不用施肥和打藥就能保證質量和產量,因此基本上都是無公害蔬菜,安全性相對更高。另外,植物種子往往儲藏較多蛋白質、碳水化合物等營養物質,芽菜正處于生長旺盛階段,營養價值也較高,特別是在維生素、礦物質、保健成分等方面。不同芽菜在營養上具有不同特點。
發芽黃豆
黃豆營養價值雖高,但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。不過經過發芽,這些妨礙物質都會被大量分解,增加了營養利用效率。從口感上講,發芽黃豆更鮮美、細膩,吃后不容易脹肚,適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。值得提醒的是,發芽黃豆并不等同于黃豆芽,發芽黃豆培育時間更短,一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了。
豌豆苗
其胡蘿卜素含量可達2700微克/百克,而人們常吃的瓜果類蔬菜,其胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。
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