現買現吃蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。
先洗后切如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹調，放置稍久也易導致維生素C氧化。
急火快炒維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。急火即使溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。
淀粉勾芡烹調中加少量淀粉，能增加鮮嫩，而淀粉還有保護維生素C的作用。
不要加醋對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，并降低食用價值。
焯水要多制作燴菜或涼拌菜，先將菜進行焯水，可以除去異味。但焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下子即應撈出，冷卻。既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C遭到破壞。
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