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大家都知道土豆發芽了不能吃，因為有毒素，但是有些食物發芽了，很多人不知道該怎么處理，留著吃擔心不健康，丟掉又覺得可惜。究竟哪些食物發芽能吃，哪些不能吃？

發芽的豆類：常見的豆類有黃豆、綠豆、豌豆

黃豆發芽后，會將其妨礙營養素吸收的物質分解掉，也就是說，吃發芽的黃豆可以提高營養的吸收率。而且，發了芽的黃豆，口感也更清脆了。綠豆芽是我們經常食用的一道菜，綠豆發芽后維生素C含量會提高很多。豌豆發芽之后是豌豆苗，其胡蘿卜素含量可達2700微克/百克，豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。

有一種發芽食物爭議比較大，就是花生。有人說花生發芽營養會增加，就像綠豆芽一樣，是很好的芽菜。但也有人擔心不安全。營養醫師說，花生和黃豆、綠豆一樣，都是豆科植物的種子。豆科植物的種子發芽時不會產生毒素，所以，花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣，都是可以放心食用的?；ㄉ渴且豢顮I養豐富的芽菜。

發芽的紅薯、芋頭、山藥

發芽食物能不能吃，爭議最大的就是紅薯了，有人說普通紅薯發芽能吃，但是紫薯發芽會含有毒素，不能吃。營養醫師解釋說，紫薯和紅薯是同一科的，它們可以同樣對待。紅薯發芽后無毒，但發芽后薯塊中的營養被芽消耗，口感和營養價值會下降。另外，要小心觀察它們是不是發霉了，霉變的紅薯和紫薯不能吃。

發芽的芋頭會降低芋頭本身的營養價值，且口感變差一些，但總體是可食用的。

山藥跟土豆是不一樣的，它們分屬不同的科，土豆屬于茄科，而山藥屬于薯蕷科。土豆這個茄科的類型是“產毒高手”，而山藥沒有這個能力，所以，山藥發芽以后并不產生什么毒性物質，但是口感不好。

發芽的姜、洋蔥和蒜

發芽的生姜并不會像土豆生芽那樣產生毒素，可以接著食用，但是從營養的角度分析，還是建議大家吃新鮮的生姜。此外，在烹飪界有句話叫做“爛姜不爛味”，意思是姜變成灰褐色后也能吃。其實這種說法是錯誤的，這是因為腐爛的生姜會產生黃樟素，是一種有毒物質，長期食用有致癌風險。所以，已經腐爛變質的生姜不可以食用。

洋蔥和蒜也是我們常吃的調味品，大蒜發芽后，只要蒜頭沒有變色、發霉，就可以吃。發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽后第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。洋蔥發芽后，本身的一部分營養會供給芽的生長，所以洋蔥這個時候的營養會降低，口感也不會太好。味道會變淡，質地變干且纖維化，口感變糠、柴等，但是無毒，是可以吃的。