春節(jié)要喝湯，人們都覺(jué)得奶白的濃湯才是好湯，其實(shí)不然，奶白色的湯之所以奶白，是因?yàn)槎嗔酥荆汗?jié)，脂肪肯定是過(guò)量的，看上去貌似稀的清湯，反倒可能比奶白的濃湯要好。
之所以湯能變成奶白色的，就是因?yàn)槎嗔酥荆@個(gè)奶白色是湯里的蛋白質(zhì)包在了脂肪滴外邊，然后均勻地分布在水中，這在生化學(xué)上稱(chēng)為“乳化”，由此發(fā)生了光的散射，這樣的湯看上去就有了奶白色的視覺(jué)效果。也就是說(shuō)，要想湯變得奶白，只有蛋白質(zhì)是不夠的，很瘦的肉是熬不出奶白湯的，必須有脂肪幫助完成這種 “乳化”，而且脂肪越多，這個(gè)乳化顆粒越多，越容易熬成奶白色的濃湯。
最典型比如鯽魚(yú)湯，一定要先用油炸一下鯽魚(yú)，再放水熬，這樣的湯才是奶白的。
喝湯除了要味道，無(wú)非也是想獲得營(yíng)養(yǎng)，明白了上述道理，最好選清湯而非奶白湯，特別是冷了之后有凍凝固出來(lái)的清湯，那是蛋白質(zhì)產(chǎn)生的，說(shuō)明了這種湯中的蛋白質(zhì)的含量，后者可能是現(xiàn)在人喝湯最該講究和追求的。
相反，如果這鍋湯冷卻凝固了之后，只是上面有一層白油，下面是稀稀的沒(méi)有凝固，很可能就是一鍋油湯，而且脂肪還比蛋白質(zhì)多，這樣的湯自然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。
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